Устриці, за всієї популярності, викликають дуже неоднозначне і суперечливе ставлення. Когось верне від одного їх виду, інші, навпаки, приходять у захват, та такий, що готові викласти й кілька десятків доларів за штуку. Ці молюски не схожі на інші страви хоча б тим, що їдять устриць живцем. Тож у якомусь сенсі це завжди лотерея, втім, за всіх часів перебували охочі взяти участь у ній.
Трішки історії
Для древніх людей, що мешкали поблизу океану, устриці були цілком типовим продуктом, який не давав їм померти з голоду. У Стародавній Греції та Римі устриці користувалися популярністю у всіх верств населення, тоді ж їх уперше почали вирощувати у штучних умовах.
У Середньовіччі устриці на якийсь час зникли з поля зору. Традиція вживати їх відродилася за Людовіка XIV. На початку 19 століття молюски перетворилися на популярний продукт серед представників робітничого класу. Негласний статус устричної столиці перейшов до Америки, яка постачала устриці всьому світу. Зростання попиту на двостулкових молюсків і безконтрольний вилов у результаті призвели до того, що дешевий морепродукт перейшов у розряд дорогих делікатесів.
Умови існування
Одним із ключових параметрів вирощування молюсків є солоність води. Її рівень визначає швидкість зростання молюсків та їх смак. Вважається, що у водах із солоністю 20-30% з деяким постійним опрісненням річковими водами виростають устриці з найкращими смаковими характеристиками. Якщо солоність води становить близько 33-35%, м'ясо устриць стає твердим. Мінімальне значення солоності води, в якій можуть мешкати ці молюски, сягає 12%.
Якими бувають устриці
Устриці можуть бути дикими, що ростуть у природних умовах без жодного втручання, і штучними, вирощеними на устричних фермах. Устриці, що живуть на волі, відрізняються і формою, і смаком, який визначає екосистема середовища проживання.При штучному культивуванні солоність води, її температуру, види водоростей тощо можна змінювати, впливаючи на смакові характеристики. Головним постачальником устриць є США, слідом за нею йде Японія, третє місце з вирощування устриць посідає Південна Корея.
Види устриць
Загалом налічують 50 видів устриць. Найпопулярнішими різновидами перших є: белон - сірувато-біле забарвлення раковини та яскраво виражений запах йоду, бузіг - солонуваті, з пряним насиченим морським ароматом, граветт - м'ясисті, несолоні устриці, та марен олерон, які мають ніжний смак. Глибокі устриці діляться за заповненістю (fine) і м'ясистістю (speciale). Їх можуть вирощувати якийсь час у спеціальному резервуарі з чистою морською водою та особливими видами водоростей, тоді до устриці додається приставка «клер», а їхня вартість зростає. Плоскі устриці представлені на ринку в меншій кількості, основна ж частина промислу припадає на частку глибоких устриць.
Свіжість і якість
В устрицях полюбляють селитися різні бактерії, що спричиняють гостре харчове отруєння та шлунково-кишкове захворювання. Незважаючи на жорсткий контроль молюсків, заражена устриця може опинитися навіть на тарілці в хороших перевірених місцях. Крім бактерій небезпеку становить мертва устриця.
Визначити свіжість молюска можна за зовнішнім виглядом і вагою. Жива устриця має бути важкою і містити багато води. Якщо на устрицю капнути трохи лимонного соку або злегка торкнутися її, вона повинна почати скорочувати м'язи.
Устриць традиційно подають на блюді з льодом у кількості кратній шести. Їдять їх сирими і тільки сирими - всі інші варіанти подачі поціновувачі двостулкових молюсків вважають марним переведенням продукту.
Comments powered by CComment